Técnicas de panadería
Artículos breves para entender cada técnica: qué es, cómo se hace, cuándo usarla y en qué recetas de este sitio la aplicamos. Están clasificadas según los pasos del Paso a Paso Panadero.
Preparación
Prefermentos
Los prefermentos fermentan parte de la harina antes del amasado con levadura: biga, poolish, esponja, pié francés, talvina y tang zhong.
Leer la técnica PreparaciónMasa madre
La masa madre es harina y agua fermentadas con levaduras y bacterias salvajes. Fermenta el pan aportando sabor, acidez y mejor conservación.
Leer la técnica PreparaciónBiga
Prefermento italiano duro (en torno al 45–50 % de hidratación) que fermenta parte de la harina y aporta estructura, aroma y mejor conservación.
Leer la técnica PreparaciónPoolish
Prefermento polaco muy líquido (100 % de hidratación) que aporta sabor, suavidad y mejor conservación a los panes.
Leer la técnica PreparaciónEsponja
Prefermento esponjoso y aireado de harina, agua y levadura; en este sitio la referencia es la Esponja Pantaleón.
Leer la técnica PreparaciónPié francés
Prefermento francés sólido (63–65 % de hidratación), de fermentación larga, que aporta sabor y estructura al pan.
Leer la técnica PreparaciónTalvina
Prefermento líquido de alta hidratación (en torno al 150 % de agua) que humedece, aporta elasticidad y mejora la conservación.
Leer la técnica PreparaciónTang Zhong
Prefermento cocido japonés (harina y agua gelatinizadas) que retiene humedad y deja una miga muy tierna y duradera.
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Mezcla y Amasado
Autólisis
La autólisis reposa la harina mezclada con el agua antes de amasarla, para desarrollar gluten con menos trabajo y dar una miga más suave.
Leer la técnica Mezcla y AmasadoBassinage
El bassinage retrasa la sal y las levaduras hasta el final de la autólisis para conseguir una masa más fuerte, extensible y con mejor sabor.
Leer la técnica Mezcla y AmasadoAmasado
El amasado desarrolla el gluten para que la masa retenga gas y suba de forma pareja. Puede ser manual o mecánico y termina cuando la masa está lisa y elástica.
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Fermentación en Bloque
Fermentación en bloque
La fermentación en bloque es la primera fermentación de toda la masa antes de dividirla y formarla. Aquí se desarrolla el sabor y la estructura del pan.
Leer la técnica Fermentación en BloqueLarga fermentación
La larga fermentación prolonga el tiempo de fermentación con menos levadura o más frío para conseguir más sabor, mejor miga y pan que dura más.
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Manipulación
Contra-flegado
El contra-flegado desarrolla el gluten durante la fermentación con pliegues que fortalecen la masa, ideal para hidrataciones altas y pocos amasados.
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Preformado
Preformado
El preformado da una primera forma redondeada a cada pieza tras dividir la masa, creando tensión superficial y facilitando el formado final.
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Formado
Formado
El formado da la forma final al pan (hogaza, barra, trenza…) y crea una tensión uniforme que sostiene la pieza durante la maduración y el horneado.
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Maduración
Retardo
El retardo enfría la masa durante la fermentación para frenar la levadura, ganar tiempo, sabor y una programación más flexible del horno.
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Barnices, Coberturas y Greñado
Barnices, coberturas y greñado
Barnices, coberturas y greñado son los acabados que se aplican antes de hornear: dar color y brillo, añadir sabor o crocancia, y permitir que la pieza abra sin colapsar.
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Horneado
Horneado con vapor
El horneado con vapor inyecta humedad al horno en los primeros minutos: la corteza permanece blanda y el pan expande y abre de forma pareja, logrando una corteza fina y crujiente.
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Enfriamiento
Enfriamiento
El enfriamiento deja que el pan termine de cocinarse y pierda la humedad interna antes de cortarlo: esperar lo justo evita una miga gomosa y una corteza blanda.
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