Talvina
Prefermento líquido de alta hidratación (en torno al 150 % de agua) que humedece, aporta elasticidad y mejora la conservación.
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¿Qué es?
La talvina es un prefermento líquido de alta hidratación: lleva alrededor del 150 % de agua sobre la harina. Esa abundancia de agua humedece la masa, aporta elasticidad y mejora la conservación del pan.
¿Cómo se hace?
- Mezcla harina, agua (≈150 %) y levadura (0,1–0,2 % sobre la harina).
- Déjala fermentar 12–24 h hasta que burbujee y huela a fermento.
- Incorpórala a la masa final.
¿Cuánto se usa?
Se fermenta en torno al 20–40 % de la harina total. Como casi toda es agua, ayuda a subir la hidratación final sin volver la masa difícil de manejar.
En qué recetas del sitio aparece
Es la aliada de panes de gran formato y masas de hidratación alta. Ficha del ingrediente: Talvina.
Relación con otras técnicas
- Es una prima hidratada del poolish.
- Se beneficia de la autólisis y el bassinage.
- Encaja con la fermentación en bloque.