Contra-flegado
El contra-flegado desarrolla el gluten durante la fermentación con pliegues que fortalecen la masa, ideal para hidrataciones altas y pocos amasados.
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¿Qué es?
El contra-flegado (en inglés coil fold, pliegue en bobina o coil) es una técnica de desarrollo de gluten que se hace durante la fermentación en bloque, sustituyendo en gran parte al amasado (separación de la esponja).
¿Cómo se hace?
La masa descansa en un recipiente amplio y, con las manos ligeramente húmedas, se levanta por el centro dejándola caer sobre sí misma, primero en su eje, luego en el otro. Se forman así “bobinas” o rollos de masa que se apilan. Los movimientos se repiten 2 a 4 veces durante la primera hora de la fermentación en bloque.
Cuándo contra-flegar:
- A los 20–30 y 120–180 minutos de la fermentación en bloque (o más, si la masa lo pide).
- Cuando la masa está blanda, hidratada (más de 70% de agua) y aún no tiene cuerpo.
- Hasta que la masa esté lisa, elástica, y se sienta tensa al tocarla.
¿Qué consigue?
- Desarrolla y alinea el gluten con pliegues suaves que no expulsan el gas que la masa ya ha producido.
- Permite amasados muy cortos (o casi ninguno) con masas jugosas.
- Da una miga abierta y regular, típica de los panes de masa madre rústicos.
- Ayuda a repartir la temperatura y la hidratación de la masa.
En qué recetas del sitio aparece
Los panes de masa madre del sitio, sobre todo el de 90% de hidratación, aprovechan esta técnica: masa blanda, poca fuerza inicial y desarrollo por plegados durante la fermentación.
Relación con otras técnicas
- Nace de la autólisis + bassinage: con el gluten ya desarrollado por hidratación, los plegados lo acaban de fortalecer.
- Es la técnica estrella para recetas de larga fermentación con masa madre.
Lee también: Autólisis, Bassinage, Fermentación en bloque.