Fermentación en bloque
La fermentación en bloque es la primera fermentación de toda la masa antes de dividirla y formarla. Aquí se desarrolla el sabor y la estructura del pan.
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¿Qué es?
La fermentación en bloque es la primera fermentación de la masa completa, desde que termina el amasado hasta que se divide y forma. En algunas regiones se la llama primera fermentación o fermentación de la masa y se distingue de la fermentación final (la que ocurre después de formar las piezas).
Es la etapa donde la masa gana volumen, sabor y estructura: los microorganismos (levadura y bacterias lácticas) transforman los azúcares en gas, y los ácidos van perfilando el aroma y la acidez.
¿Qué hace por el pan?
- Sabor: cuanto más larga y fresca es la fermentación en bloque, más aroma desarrolla el pan.
- Estructura y alveolado: la red de gluten se va fortaleciendo y las burbujas de gas se van repartiendo de forma más fina y regular.
- Conservación: los ácidos producidos en la fermentación alargan la vida útil del pan.
¿Cómo se controla?
La duración depende de tres factores que puedes combinar: cantidad de levadura, temperatura y tiempo.
- A 26–27 °C y con levadura normal, una masa de pan artesanal fermenta en bloque entre 1 y 2 horas.
- Con masa madre (o poca levadura) y temperatura más fresca, puede llegar a 4, 8 o más horas: ahí entramos en la larga fermentación.
- Con menos levadura y frío se alarga sutilmente el sabor sin que la masa se pase.
Durante la fermentación en bloque se suele hacer algún pliegue (como el contra-flegado) para dar fuerza, y al final la masa debe notarse esponjosa, ligera y con cuerpo, sin signos de sobrefermentación (masa plana, pegajosa, olor muy ácido).
En qué recetas del sitio aparece
En los 12 pasos del panadero que siguen todas las recetas de este sitio, la fermentación en bloque es el paso indicado como “Fermentación en bloque”. En Canillas la masa fermenta en bloque sin fermentación inicial y luego descansa en mesa; en los panes de masa madre el bloque se hace largo y se refuerza con plegados.
Relación con otras técnicas
- La larga fermentación es una fermentación en bloque extendida.
- El retardo es una fermentación en bloque ralentizada con frío.
- El contra-flegado es la técnica de desarrollo que se usa durante el bloque.
Lee también: Larga fermentación, Retardo, Contra-flegado.