Formado
El formado da la forma final al pan (hogaza, barra, trenza…) y crea una tensión uniforme que sostiene la pieza durante la maduración y el horneado.
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¿Qué es?
El formado es la técnica con la que se le da al pan su forma definitiva: hogaza, barra, trenza, bollo… Cada forma tiene su pliegue y su método, pero en todas se busca lo mismo: crear una tensión uniforme en la superficie de la pieza para que sostenga su forma durante la maduración y abra bien en el horno.
¿Cómo se hace?
El principio general del formado es estirar, plegar y tensar:
- Toma la pieza ya preformada y reposada.
- Estírala suavemente con las manos o el rodillo para formar una lámina.
- Pliega la masa sobre sí misma (en capas para una barra, o recogiendo los bordes para una hogaza).
- Sella el pliegue apretando suavemente con los dedos o con la palma.
- Rueda la pieza con las manos cerradas hasta lograr la forma y la tensión deseada.
Para una barra: dobla en tres y sella las uniones; luego rueda alargándola con las palmas desde el centro hacia los extremos.
Para una hogaza: recoge los bordes hacia el centro y gira la pieza redondeándola con la mano, rematando con un pellizco en la base.
En qué recetas del sitio aparece
Las canillas se forman en barra. El pan de jamón también se forma como pieza alargada y luego se greña para que abra en el horno.
Relación con otras técnicas
- Usa la tensión del preformado y la relajación del descanso en mesa.
- La calidad del formado decide cómo se comporta la pieza en la maduración y en el horneado.
- El greñado (dentro de barnices, coberturas y greñado) aprovecha la tensión superficial para abrir la pieza.
Lee también: Preformado, Maduración, Contra-flegado.