Retardo

¿Qué es?

El retardo es una técnica que consiste en enfriar la masa (normalmente a 4–8 °C en la nevera) durante la fermentación en bloque o la fermentación final, para ralentizar la actividad de las levaduras sin detenerla del todo. Es el truco de las panaderías que amasan hoy y hornean mañana.

En la práctica, el frío:

• Frena la fermentación en bloque: puedes amasar por la tarde y formar y hornear a la mañana siguiente.
• Da más control: puedes retrasar el horneado y adaptarlo a tu agenda.
• Mejora el sabor: el tiempo en frío deja que enzimas y bacterias desarrollen aroma y acidez.

¿Cómo se hace?

1. Amasa y deja fermentar en bloque brevemente (20–40 min a temperatura ambiente) o directamente refrigera la masa en un recipiente cerrado.
2. Cubre bien la masa para que no se cree costra seca (la película de plástico o un bol con tapa).
3. Refrigera a 4–6 °C durante 8–16 horas. Cuanto más madura, más ácido será el pan y menos levadura necesitarás después.
4. Al día siguiente, saca la masa, divídela, forma y deja que se temple antes de la fermentación final (o haz la fermentación final también en frío).

Consejos:

• Menos levadura = retardos más largos sin pasarse. Una masa con 0,2% de levadura aguanta 24 h en nevera.
• El masa madre es la mejor compañera del retardo: su acidez protege la masa en frío.
• Recuerda engrasar el recipiente y dar forma de manera suave para no desgasificar de más.

En qué recetas del sitio aparece

En los panes de masa madre del sitio las notas indican que la masa reposa en la nevera hasta el día siguiente antes de hornear (Pan de Masa Madre al 80%). La Pizza de larga fermentación es un ejemplo claro: varios días de fermentación en frío para “conseguir un buen balance de sabores”.

Relación con otras técnicas

• Es una forma controlada de larga fermentación.
• Funciona de maravilla sobre masas de fermentación en bloque larga con masa madre o prefermentos.

Lee también: Larga fermentación, Fermentación en bloque, Prefermentos.