Amasado
El amasado desarrolla el gluten para que la masa retenga gas y suba de forma pareja. Puede ser manual o mecánico y termina cuando la masa está lisa y elástica.
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¿Qué es?
El amasado es la técnica con la que se desarrolla el gluten: las proteínas de la harina se hidratan, se alinean y forman una red elástica capaz de retener el gas que produce la fermentación. Es el paso que convierte una mezcla pegajosa en una masa lisa, elástica y manejable.
Se puede hacer a mano, a máquina (amasadora) o combinando amasados cortos con reposos o pliegues.
¿Cómo se hace?
El amasado termina cuando la masa está lisa y se estira sin romperse, lo que se comprueba con la prueba de la membrana:
- Amasa hasta integrar todos los ingredientes y eliminar los grumos.
- Toma un trozo pequeño y estíralo con los dedos formando un cuadrado.
- Si se forma una película translúcida (la “membrana”) sin romperse, el gluten está desarrollado.
- Si se rompe antes, sigue amasando uno o dos minutos más y vuelve a probar.
Tres señales de que el amasado está bueno:
- La masa se desprende de la mesa y las manos.
- Está lisa y brillante al tacto.
- En la prueba de la membrana no se rompe.
En qué recetas del sitio aparece
Las recetas de este sitio amasan hasta que la masa queda lisa y se desprende del bol: la pizza pide amasar hasta obtener una masa elástica, y las canillas se amasan a mano hasta obtener una masa lisa y homogénea.
Relación con otras técnicas
- La autólisis y el bassinage preparan la masa para que el amasado sea más corto y eficaz.
- El contra-flegado sustituye o complementa el amasado con pliegues durante la fermentación.
Lee también: Autólisis, Bassinage, Contra-flegado.