Masa madre
La masa madre es harina y agua fermentadas con levaduras y bacterias salvajes. Fermenta el pan aportando sabor, acidez y mejor conservación.
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¿Qué es?
La masa madre (también llamada sourdough en inglés o levain en francés) es una mezcla de harina y agua que se deja fermentar de forma natural: las levaduras salvajes y las bacterias lácticas que viven en la harina y en el ambiente colonizan la mezcla y la convierten en un fermento vivo.
Es el ejemplo más natural de “harina y agua fermentadas de forma natural con levaduras y bacterias salvajes”, y es la base de la mayoría de los panes artesanales y de larga fermentación.
¿Qué aporta al pan?
- Sabor: un pan de masa madre tiene un aroma más complejo y un ligero matiz ácido.
- Acidez y conservación: los ácidos láctico y acético alargan la vida del pan y retardan el desarrollo de mohos.
- Mejor estructura: la fermentación lenta desarrolla una miga abierta y una corteza crujiente y bien coloreada.
- Digestión: la fermentación larga predigiere parte de los almidones.
¿Cómo se mantiene?
La masa madre necesita alimentación periódica (“refresco”): se mezcla con más harina y agua en proporciones controladas y se deja fermentar unas horas. Los nombres del sitio lo indican con la notación de proporciones:
- 1:1:1 — una parte de madre, una de harina y una de agua (siembra de masa madre 1:1:1).
- 2:2:1 — técnica de mantenimiento de masa madre firme (siembra 2:2:1).
También existen versiones regionales como la masa madre gallega.
Pautas básicas:
- Guárdala cubierta en la nevera entre usos y aliméntala (siémbrala) un día antes de amasar.
- Para un pan: usa la madre en su punto (recién refrescada y burbujeante), no fría ni hambrienta.
- Empieza con un 10–20% de masa madre sobre la harina y ajusta la cantidad de levadura comercial a cero: la masa madre es la levadura.
En qué recetas del sitio aparece
Este sitio tiene cinco recetas de Pan de Masa Madre de menor a mayor hidratación: 73%, 77%, 80%, 82% y 90%. Todas usan autólisis, fermentación en bloque larga y retardo en frío.
Relación con otras técnicas
- La autólisis y el bassinage se usan para preparar la masa antes de incorporar la madre.
- El contra-flegado la desarrolla sin amasado.
- El retardo y la larga fermentación son sus aliados naturales.
- Se diferencia de los prefermentos en que es autocontenida: no necesita levadura comercial.
Lee también: Prefermentos, Retardo, Larga fermentación.