Biga
Prefermento italiano duro (en torno al 45–50 % de hidratación) que fermenta parte de la harina y aporta estructura, aroma y mejor conservación.
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¿Qué es?
La biga es un prefermento italiano duro: lleva poca agua, en torno al 45–50 % sobre la harina del prefermento, y una pizca de levadura. Se prepara antes del amasado y se deja fermentar para que la harina desarrolle aroma, fuerza y color.
Su textura es seca y desmenuzable, muy distinta a la de un poolish, que es líquido. Esa sequedad hace que la biga fermente más despacio y aporte una miga alveolada con corteza crujiente.
¿Cómo se hace?
- Mezcla la harina, el agua (45–50 %) y la levadura (0,1–0,3 % sobre la harina del prefermento) hasta obtener una masa seca y arenosa. No hace falta amasar.
- Tápala y déjala fermentar 12–24 h a temperatura ambiente o en frío.
- Estará lista cuando huela a fermento, haya crecido y se vea aireada.
- Incorpórala a la masa final junto con el resto de los ingredientes.
¿Cuánto se usa?
Se suele fermentar entre un 20 % y un 40 % de la harina total de la fórmula. Cuanta más biga, más sabor y más fuerza; como ya fermentó parte de la harina, reduce la levadura de la masa final.
En qué recetas del sitio aparece
Da muy buen resultado en panes rústicos, ciabattas y barras. En este sitio puedes probarla en las Canillas, como propone el curso de Pan Canilla al hablar de bigas y poolish al 20 %.
Relación con otras técnicas
- Es el hermano duro del poolish (líquido) y primo de la esponja.
- Encaja con la fermentación en bloque y el retardo para alargar el sabor.
- La autólisis prepara la masa que recibirá la biga.
Ficha del ingrediente: Biga 45.