Preformado
El preformado da una primera forma redondeada a cada pieza tras dividir la masa, creando tensión superficial y facilitando el formado final.
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¿Qué es?
El preformado es la primera forma que se le da a cada pieza de masa después de dividirla. Consiste en redondear cada porción estirando y recogiendo los bordes hacia el centro para crear una tensión superficial que sostenga la masa y le devuelva estructura.
Es un paso intermedio entre la división y el formado final: prepara la pieza para que, tras el descanso en mesa, se forme con facilidad.
¿Cómo se hace?
- Sobre la mesa ligeramente enharinada, toma una porción de masa y dale la vuelta con el lado liso hacia abajo.
- Estira un poco la masa con los dedos para formar un cuadrado.
- Dobla los bordes hacia el centro, uno por uno, creando tensión.
- Gira la pieza y hazla rodar suavemente con la palma de la mano hasta redondearla.
- Deja reposar las piezas preformadas en la mesa cubiertas (esto es el descanso en mesa), mientras el gluten se relaja para el formado final.
En qué recetas del sitio aparece
Las recetas de pan de masa madre 73% preforman cada pieza tras dividir la masa y antes del formado final, dejándolas unos minutos en reposo.
Relación con otras técnicas
- Se apoya en el paso de división que lo precede y en el descanso en mesa que lo sigue.
- Permite un formado más limpio y con la tensión justa.
Lee también: Fermentación en bloque, Formado.