Horneado con vapor
El horneado con vapor inyecta humedad al horno en los primeros minutos: la corteza permanece blanda y el pan expande y abre de forma pareja, logrando una corteza fina y crujiente.
Lectura de 4 min
¿Qué es?
El horneado con vapor consiste en inyectar humedad al horno durante los primeros minutos de la cocción. El vapor mantiene la superficie del pastón blanda y húmeda mientras el calor la expande, de modo que el pan crece y greña de forma pareja antes de que la corteza se fije.
Sin vapor, la corteza se seca y fija demasiado rápido: el pan expande menos y se limita el greñado.
¿Cómo se hace?
Existen varias formas de generar vapor en un horno casero:
- Bandeja con agua: coloca una bandeja metálica en la base del horno y vierte agua hirviendo justo al meter el pan.
- Rociar las paredes: pulveriza agua con un spray sobre las paredes del horno recién precalentado, antes de cerrar la puerta.
- Olla holandesa (Dutch oven): hornear tapado los primeros 20–25 minutos retiene el vapor natural de la masa; luego destapar para dorar la corteza.
- Recipiente con piedras: si tienes una chapa de piedras, vierte agua sobre ellas al inicio para generar vapor prolongado.
Consejo: cuanto más vapor, mayor expansión; con vapor intenso, mejor greña y velocidades de apertura grandes. Los panes rústicos de miga abierta son los que más lo aprovechan.
En qué recetas del sitio aparece
Los panes de masa madre de este sitio (del 73% al 90%) se hornean con vapor para lograr esa corteza fina, crujiente y una miga bien abierta. La pizza también se beneficia de un golpe de vapor para que la corteza quede más aireada.
Relación con otras técnicas
- Es el complemento natural del greñado: la pieza cortada solo abre bien si la corteza sigue flexible gracias al vapor.
- Combina con la maduración correcta (ver retardo) para que la pieza tenga la fuerza de expandir.
- Tras el horneado, el enfriamiento fija la corteza crocante lograda con el vapor.
Lee también: Barnices, coberturas y greñado, Retardo.