Bassinage
El bassinage retrasa la sal y las levaduras hasta el final de la autólisis para conseguir una masa más fuerte, extensible y con mejor sabor.
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¿Qué es?
El bassinage es una técnica de amasado, popularizada en la panadería francesa, que consiste en incorporar la sal y la levadura al final de la mezcla, justo después de la autólisis. Mientras la harina y el agua se hidratan solas, la sal se reserva aparte (generalmente disuelta en el agua que se guardó de la fórmula).
Su nombre viene del francés bassin (cuenco): se prepara primero la “papilla” de harina y agua en el bol y luego se añade el resto.
¿Qué consigue?
- Refuerza el gluten: la sal retrasada favorece que las proteínas se hidraten primero y desarrollen una red más fuerte y extensible.
- Modera la fermentación: al incorporar la levadura al final, controlas mejor cuándo empieza a crecer la masa.
- Mejora el sabor y el color de la corteza: una masa menos oxidada y con la fermentación mejor repartida.
- Facilita hidrataciones altas: la masa ya tiene estructura cuando integras la sal.
¿Cómo se hace?
- Saca de la fórmula el agua necesaria para disolver la sal (un 5–10% del total) y resérvala en frío.
- Mezcla la harina con el resto del agua y deja reposar (autólisis) entre 30 y 60 minutos.
- Pasado el reposo, añade la sal disuelta en el agua reservada y después las levaduras.
- Amasa hasta que la masa se desprenda y esté lisa y brillante.
En qué recetas del sitio aparece
Las recetas de Pan de Masa Madre usan una variante de bassinage: se mezclan la harina y el agua en autólisis y luego se incorporan la masa madre y la sal sin amasado intenso (ver el 90% de hidratación, la más clara de todas).
Relación con otras técnicas
- Es el complemento natural de la autólisis.
- Funciona muy bien cuando el plan de masas usa larga fermentación, porque la sal se encarga de dosificar la actividad de la levadura.
Lee también: Autólisis, Fermentación en bloque, Larga fermentación.