Pié francés
Prefermento francés sólido (63–65 % de hidratación), de fermentación larga, que aporta sabor y estructura al pan.
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¿Qué es?
El pié francés es un prefermento sólido de harina, agua y levadura con una hidratación del 63–65 %. Es la base clásica de la baguette francesa y de los panes de barra: da sabor, estructura y conservación con una corteza crujiente.
¿Cómo se hace?
- Mezcla la harina, el agua (63–65 %) y la levadura (0,1–0,2 % sobre la harina del prefermento).
- Amasa solo hasta integrar y forma una bola.
- Déjalo fermentar 12–18 h en frío (nevera).
- Incorpóralo a la masa final.
¿Cuánto se usa?
Se fermenta en torno al 20–40 % de la harina total. Hay versiones al 63 % y al 65 % de hidratación, y una adaptación para pan dulce.
En qué recetas del sitio aparece
Es ideal para barras y panes franceses de fermentación larga. En el catálogo tienes sus fichas: Pié francés 63 %, Pié francés 65 % y Pié francés (pan dulce).
Relación con otras técnicas
- Es el hermano sólido de la biga.
- Aprovecha la fermentación en bloque y el retardo.
- Suele prepararse tras una autólisis.