Autólisis

¿Qué es?

La autólisis (o autolisis) es un reposo de la harina mezclada con el agua (y a veces con la masa madre) antes de incorporar el resto de los ingredientes, especialmente la sal y la levadura. El nombre fue popularizado por Raymond Calvel, pero en España se conoce como sobadura o reposo y en la panadería rusa como vadka.

Durante el reposo, las proteínas de la harina (glutenina y gliadina) se hidratan por completo y empiezan a enlazarse entre sí, formando gluten sin necesidad de amasar. El resultado es una masa que:

• Se amasa en menos tiempo (la autólisis hace parte del trabajo).
• Se oxida menos, conservando mejor el color y el sabor del pan.
• Estira mejor y soporta hidrataciones altas.
• Da una miga más suave y abierta.

¿Cómo se hace?

1. Pesa el agua de la fórmula (si la tensor, deja un 10% aparte) y viértela sobre la harina.
2. Mezcla solo hasta que no quede harina seca; la masa se ve rugosa y sin desarrollo. No la amases.
3. Tápala y déjala reposar entre 30 minutos y 4 horas según la harina y la fuerza que quieras.
4. Pasado el reposo, incorpora la sal, las levaduras y el resto de ingredientes, y amasa.

Consejos:

• Cuanta más proteína tiene la harina, más autólisis aguanta. Una harina floja o de pan dulce se puede romper con reposos muy largos.
• La autólisis muy larga (+3 h) conviene hacerla en frío (nevera) para que no fermente.
• Si la masa incluye prefermento o masa madre, puedes mezclarlo también en la autólisis.

En qué recetas del sitio aparece

En las recetas de Pan de Masa Madre (73%, 77%, 80%, 82% y 90%) la autólisis se indica en el paso de amasado: “Mezcla la harina y el agua a velocidad dos para hacer autólisis por 30 minutos por lo menos”. Es la base del pan de masa madre artesanal.

Relación con otras técnicas

• El bassinage añade la sal al final de la autólisis para reforzar el gluten.
• El contra-flegado es la forma preferida de desarrollar la masa sin amasado intenso.

Lee también: Bassinage, Contra-flegado, Fermentación en bloque.