Poolish
Prefermento polaco muy líquido (100 % de hidratación) que aporta sabor, suavidad y mejor conservación a los panes.
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¿Qué es?
El poolish es un prefermento líquido: lleva la misma cantidad de harina que de agua (100 % de hidratación) y una pizca de levadura. Es de origen polaco y lo popularizó la panadería francesa para baguettes y barras.
Al ser tan líquido, fermenta rápido y aporta sabor, suavidad y conservación sin endurecer la miga.
¿Cómo se hace?
- Mezcla harina y agua a partes iguales y añade levadura (0,1–0,2 % sobre la harina del prefermento).
- Déjalo fermentar 12–24 h a temperatura ambiente o en frío.
- Estará maduro cuando se vea espumoso, lleno de burbujas y con olor a fermento.
- Incorpóralo a la masa final.
¿Cuánto se usa?
Se fermenta en torno al 20–40 % de la harina total. Como buena parte del agua va en el poolish, ajusta la hidratación final de la masa.
En qué recetas del sitio aparece
Es la opción clásica para barras, baguettes y canillas. En este sitio puedes probarlo en las Canillas, tal como sugiere el curso de Pan Canilla al proponer un poolish al 20 %.
Relación con otras técnicas
- Es la versión líquida de la biga y comparte familia con la esponja.
- Combina con la fermentación en bloque y el retardo.
- El bassinage y la autólisis ayudan a manejar masas hidratadas.
Ficha del ingrediente: Poolish.