Tang Zhong
Prefermento cocido japonés (harina y agua gelatinizadas) que retiene humedad y deja una miga muy tierna y duradera.
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¿Qué es?
El tang zhong (o yudane) es un prefermento cocido: harina y agua que se calientan juntas hasta que el almidón se gelatiniza formando una crema. No fermenta: su misión es retener humedad, de modo que la miga queda esponjosa, suave y duradera.
¿Cómo se hace?
- Calienta agua y harina en proporción de unas 5 partes de agua por 1 de harina (500 % de hidratación).
- Remueve a fuego medio hasta que espese como una papilla o crema.
- Enfría por completo antes de usarla.
- Añádela a la masa final.
¿Cuánto se usa?
Se emplea en torno al 5–10 % de la harina total. Es un refuerzo de suavidad, no un impulso de fermentación.
En qué recetas del sitio aparece
Es la técnica estrella del pan de molde japonés, los panes de leche, las hamburguesas y la bollería muy tierna. Ficha del ingrediente: Tang Zhong.
Relación con otras técnicas
- A diferencia del poolish o la biga, no fermenta: suma suavidad.
- Combina con la esponja en panes dulces.
- Realza el resultado de la fermentación en bloque.