Enfriamiento
El enfriamiento deja que el pan termine de cocinarse y pierda la humedad interna antes de cortarlo: esperar lo justo evita una miga gomosa y una corteza blanda.
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¿Qué es?
El enfriamiento es el paso final de la panadería: dejar que el pan, recién salido del horno, baje de temperatura y pierda parte de la humedad interna antes de consumirlo y cortarlo.
Es normal querer cortarlo caliente, pero el pan recién horneado sigue “cocinándose” por dentro y mantiene mucha humedad; si se corta demasiado pronto, la miga queda gomosa y la corteza se aplasta.
¿Cómo se hace?
- Saca el pan del horno y colócalo sobre una rejilla para que el aire circule por todas sus caras.
- Espera el tiempo mínimo recomendado antes de cortar:
- Pan enriquecido: 15–20 minutos.
- Pan rústico: 30–60 minutos.
- Si no se va a consumir enseguida deja que se enfríe por completo antes de guardarlo o congelarlo.
- Para recalentar un pan congelado: horno a 180 °C (355 °F) durante unos 10 minutos.
Consejo: algunos panes de miga abierta mejoran de sabor si reposan toda la noche antes de consumirse.
En qué recetas del sitio aparece
Las recetas rústicas de este sitio, como los panes de masa madre y las canillas, se apoyan en la rejilla y en un enfriamiento mínimo de media hora para que la corteza conserve su crocancia.
Relación con otras técnicas
- Fija los resultados del horneado con vapor y de los barnices y coberturas.
- Una buena maduración (ver retardo y larga fermentación) deja una miga que aguanta bien el enfriamiento sin apelmazarse.
Lee también: Horneado con vapor, Larga fermentación.