Mezcla y Amasado
El paso de la mezcla y el amasado se compone de dos partes: hidratar el trigo y desarrollar el gluten.
Parte 1 · Hidratar el trigo
OBJETIVO: Hidratar el trigo para desarrollar el gluten. Así se inician los procesos químicos y enzimáticos que facilitan el desarrollo de la red de gluten, además de iniciar la fermentación.
¿Qué ingredientes se incorporan primero?
Primero mezclamos el trigo con los ingredientes que aportan hidratación lo más pronto posible.
Luego se incorporan los ingredientes que puedan afectar el desarrollo del gluten. Sugerimos que sea en este orden:
- Ingredientes que aportan hidratación.
- Sal.
- Grasas.
- Aromatizantes/saborizantes.
- Ingredientes que pueden romper el gluten.
¿Prefermento?
Podemos clasificar los panes dependiendo de si usan o no ingredientes fermentados:
- Método Directo: panes que no utilizan ingredientes mezclados o fermentados previamente.
- Método Indirecto: panes que utilizan ingredientes fermentados previamente.
Cada pan puede tener formas distintas de realizar la mezcla para lograr el resultado deseado, y hay tantas formas de mezclar los ingredientes como panaderos. Lo importante es entender lo que se desea lograr con la secuencia de la mezcla.
Parte 2 · Desarrollar el gluten con el amasado
OBJETIVO: Desarrollar el gluten con el amasado. El amasado consiste en manipular la masa mediante el estiramiento, el pliegue sobre sí misma y la aplicación de presión continua hasta lograr la textura deseada.
Dependiendo del pan a elaborar conviene una técnica u otra para desarrollar el gluten.
El amasado culmina usualmente cuando se logra el desarrollo del gluten y, para comprobarlo, se realiza la prueba de la membrana.
Técnicas de amasado
Hay distintas técnicas de amasado para lograr masas más aireadas o más compactas, con estructura alveolar irregular u homogénea, de tamaños grandes, medianos o pequeños. Cada pan puede requerir una manipulación distinta para lograr el resultado:
- Manual
- Con instrumento
- Con máquina
El amasado manual es de gran ayuda para conocer las texturas y características de la masa. Lo recomendamos como entrenamiento previo al uso de amasadoras, para desarrollar la intuición y conocer el punto en el cual culmina el amasado.