Fermentación en Bloque
OBJETIVO: Desarrollar algunas características organolépticas del pan. Al dejar reposando y fermentando la masa, se desarrolla el gluten y, al mismo tiempo, los sabores y olores del pan.
¿Qué es la fermentación?
La fermentación es el proceso donde las levaduras consumen los azúcares y se generan gases que son retenidos por la red de gluten y hacen que la masa esponje y crezca.
En esta fase se deja la masa reposar en un recipiente tapado, cuidando que no se pegue y, para ello, se suele utilizar harina o aceite neutro.
La velocidad del proceso depende de la cantidad de levadura, del efecto de los otros ingredientes en el trabajo de la levadura y de la temperatura, por ejemplo, la fermentación a temperatura ambiente (25 °C) es más rápida que en la nevera.
Fermentación = consumo de azúcares
Como lineamiento general, mientras más larga es la fermentación y se consumen los azúcares del trigo, más ligero es el pan y, al mismo tiempo, más digerible.
En nuestras casas podemos controlar el proceso y preparar el pan más saludable posible.
Cada pan puede tener objetivos distintos y por ello una proporción de levadura u otros ingredientes distinta, además de realizar la fermentación a temperatura ambiente o en la nevera, acelerando o retardando el proceso.