Horneado
OBJETIVO: Obtener el pan a través de la cocción de la masa. En el horno se expande la pieza, se liberan los gases, se evapora el alcohol y parte del agua, y la corteza toma su color y textura.
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El horno
Conocer el horno es de suma importancia para que la aplicación de calor genere el resultado deseado. Algunos recursos útiles:
- Utilizar doble bandeja.
- Colocar una bandeja en la parte superior del horno.
- Utilizar calor por debajo, por arriba o ambos.
- Uso de planchas, ollas holandesas, etc.
La temperatura
Dependiendo del tipo de pan se utilizan temperaturas que van de los 180 °C (355 °F) a 232 °C (450 °F). También en algunos panes es necesario inyectar vapor para lograr la mayor expansión posible del pan.
¿Está listo?
Una forma más certera de saber cuándo está listo por dentro y no hay masa cruda en algún lugar de la pieza es midiendo la temperatura interna:
- Un pan rústico usualmente al alcanzar los 95 °C está listo.
- Un pan enriquecido podría requerir 85 °C de temperatura interna para considerarse listo.