Manipulación
OBJETIVO: Refrescar el proceso de la fermentación, evitando que se acidifique la masa y logrando que la levadura consiga más alimento.
Hay elaboraciones que desgasifican la masa y otras que evitan desgasificar, así que cada preparación puede variar en este paso.
¿Cómo desgasificar?
Para desgasificar, la masa se coloca sobre la mesa, se extiende ligeramente y se presiona con los dedos para sacar los gases, y se vuelve a realizar un preformado redondo que se deja reposando de nuevo en un envase tapado.
Se puede realizar varias veces, en periodos de treinta (30) minutos o una (1) hora, hasta que culmina la fermentación inicial.
Si se quiere un pan con mayor desarrollo de sabores, usualmente se alarga la fermentación. Para que esto sea posible sin acidificar la masa, entonces se manipula la masa para:
- Desgasificarla.
- Homogeneizar su temperatura.
- Darle fuerza a la red de gluten.
- Darle acceso a más alimento a la levadura.
También: durante la fermentación inicial, en los panes con mayor hidratación también se realizan pliegues para fortalecer la red de gluten o laminación para dar estructura a la masa.