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Cursos Panes Canillas

Canillas

Pan Canilla con harina Robin Hood.

Tiempo total

282 min

Unidades

2

Peso unitario

250.0 g

Hidratación

52%

Grasa

5%

Ingredientes

6

Fórmula (% de panadero sobre la harina)

Ingrediente%Gramos (2 unid.)
Harina Todo Uso 100% 304.5
Agua 52% 158.3
Levadura instantánea 0.33% 1
Sal 1.9% 5.8
Azúcar blanca 5% 15.2
Manteca vegetal 5% 15.2

La harina es el 100% de referencia. Cambia las cantidades a tu báscula con la calculadora de fórmulas.

Orden de preparación de la masa

  1. En un recipiente mezcla la levadura instantánea con la harina y reserva.

    Ingredientes: Levadura instantánea, Harina Todo Uso

  2. En un recipiente diluye el azúcar en el agua. Agarra la mezcla de harina y levadura y crea un volcán ancho y vierte el agua en el centro. Empieza a mezclar la harina con el agua en el centro hasta hacer una papilla. Mezcla el resto de la harina hasta que estén todos los ingredientes integrados y la masa sea homogénea. Forma una bola con la masa y colócala en un recipiente tapada por 10 minutos.

    Ingredientes: Agua, Azúcar blanca

  3. Crea un hilo de sal sobre la mesa, agarra la masa y la pasas sobre la sal hasta recogerla toda. Amasa hasta que no se sientan los granos de sal, aproximadamente dos minutos. De nuevo coloca la masa tapada en un recipiente y la dejas reposar 10 minutos.

    Ingredientes: Sal

  4. Extiende la masa y coloca la manteca encima. Amasa hasta que se incorpore y quede sedosa y homogénea. Soba la masa con el rodillo en tandas de 7 pliegues y 7 minutos de descanso hasta lograr una masa lisa, homogénea, sedosa.

    Ingredientes: Manteca vegetal

Paso a paso del panadero

  1. Icono del paso 1

    1. Preparación

    10 min 26 °C

    Pesa los ingredientes y prepara los utensilios.

  2. Icono del paso 2

    2. Mezcla/Amasado

    40 min 26 °C

    Sigue los pasos de preparación.

  3. Icono del paso 5

    5. División

    5 min 26 °C

    Divida en 2 porciones de 250g

  4. Icono del paso 6

    6. Preformado

    5 min 26 °C

    Realiza un preformado redondo.

  5. Icono del paso 7

    7. Descanso en mesa

    10 min 26 °C

    Deja los pastones reposar sobre la mesa tapados.

  6. Icono del paso 8

    8. Formado

    5 min 26 °C

    Estira con el rodillo en forma rectangular. Luego enrolla. Coloca poca agua para que se pegue donde se sienta seco.

  7. Icono del paso 9

    9. Maduración

    120 min 26 °C

    Deja reposar los pastones en la bandeja tapada. Revisa el ritmo de la fermentación y no permitas que se sobrefermente o dale más tiempo si va muy lento.

  8. Icono del paso 10

    10. Barnices, Coberturas y Greñado

    2 min 26 °C

    Rocia los pastones con agua y coloca un poquito de harina.

  9. Icono del paso 11

    11. Horneado

    25 min 210 °C

    • Etapa húmeda: Con vapor en el horno deja la bandeja 5 minutos. 5 min (210 °C)
    • Etapa seca: Saca la fuente de vapor del horno y deja la bandeja hasta alcanzar el color deseado. 20 min (190 °C)
  10. Icono del paso 12

    12. Enfriamiento

    60 min 26 °C

    Déjalas enfriar en una rejilla. Disfrútalas.

Técnicas que usa este pan

Notas de la fórmula

  • Sobada: Es una masa sobada para lograr una miga compacta, fina, como algodón.
  • Directo: No se hace fermentación inicial. Se hace un descanso en mesa corto, se forma y se deja madurar.
  • Vapor en el horno: Se hace una etapa húmeda en el horno de 5 minutos y luego 20 minutos a una temperatura menor. La idea es que greñe y se hornee hasta que tenga el color deseado.

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