La fórmula panadera: los porcentajes del panadero
En la panadería profesional los ingredientes se expresan como porcentaje del peso de la harina, y la harina es siempre el 100 %.
Ejemplo de una fórmula sencilla de pan:
| Ingrediente | Porcentaje |
|---|---|
| Harina | 100 % |
| Agua | 60 % |
| Levadura | 1 % |
| Sal | 2 % |
Esto significa que, por cada 100 g de harina, usamos 60 g de agua, 1 g de levadura y 2 g de sal.
La suma de los porcentajes nos dice cuánto “pesa” la fórmula completa en términos de harina:
Suma de porcentajes = 100 + 60 + 1 + 2 = 163 %
Dato útil: en esta forma, el porcentaje de agua es la hidratación de la masa. Una fórmula con 60 % de agua tiene 60 % de hidratación.