Pan de Masa Madre 77%

Pan de Masa Madre con 77% de hidratación y harina con 13% de proteínas.

Tiempo total

1626 min

Unidades

Peso unitario

591.0 g

Hidratación

77.3%

Grasa

Ingredientes

Fórmula (% de panadero sobre la harina)

La harina es el 100% de referencia. Cambia las cantidades a tu báscula con la calculadora de fórmulas.

Mezcla la harina y el agua a velocidad dos (2) para hacer autolisis por 30 minutos por lo menos.

Ingredientes: Agua, Harina panadera
Agrega la masa madre y mezcla por dos minutos a velocidad dos (2).

Ingredientes: MM 1:16:16
Agrega la sal a velocidad dos (2) por dos minutos. Sube la velocidad a cuatro (4) por ocho (8) a doce (12) minutos cuando la masa no se pegue, esté homogénea y cuelgue del gancho. Evitar que la masa suba de temperatura más de 28°C. Dejarla reposar si sube la temperatura. En ambientes calurosos se puede utilizar la nevera para controlar la temperatura.

Ingredientes: Sal

1. Preparación

15 min 26 °C

Contar con Masa Madre activa para realizar el mise en place.
2. Mezcla/Amasado

50 min 26 °C

Sigue los pasos descritos en la mezcla.
3. Fermentación en bloque

300 min 26 °C

Al finalizar la mezcla se realiza un plegado y reposa 30 minutos. Se extiende y plega sobre la mesa. Reposa por 90 minutos y se realiza un plegado. Reposa por 90 minutos y se realiza el último plegado. Reposa 30 minutos y se forma.
8. Formado

5 min 26 °C

Formado batard y se coloca en una cesta o banneton.
9. Maduración

1080 min 6 °C

Retardo de 18 horas en nevera.
10. Barnices, Coberturas y Greñado

1 min 26 °C

Sacar de la cesta con papel de hornear y greña.
11. Horneado

55 min 180 °C

Tiene varias etapas para lograr que greñe, el dorado deseado y la corteza crujiente.
- Etapa húmeda: Colocar en olla holandesa y rociar con agua. Coloca uno o dos hielos debajo del papel para hornear. 20 min (220 °C)
- Crear corteza empieza el secado: Sacar la pieza de la olla y colocar en una bandeja. 20 min (210 °C)
- Secado: Sacar de la bandeja y colocar en la rejilla del horno para que siga secándose. 15 min (180 °C)
12. Enfriamiento

120 min 26 °C

Déjalo enfriar dentro del horno apagado sobre la rejilla.

Masa Madre: Activa y alimentada por lo menos tres veces en su pico. Evitar que baje para que no aumente la acidez.
Masa esponjada y aireada: Antes de ir a la nevera la masa ya debe estar esponjada y aireada. Evitar desgasificar durante el formado.
Formado con tensión : Realizar el formado generando tensión sin desgarra.

Lleva esta fórmula a otra computadora o a tu obrador: