Pizza
Procedimiento con KitchenAid
Tiempo total
4402 min
Unidades
2
Peso unitario
340.0 g
Hidratación
70%
Grasa
5%
Ingredientes
6
Fórmula (% de panadero sobre la harina)
| Ingrediente | % | Gramos (2 unid.) |
|---|---|---|
| Harina panadera | 100% | 377.8 |
| Agua | 70% | 264.4 |
| Levadura instantánea | 1% | 3.8 |
| Sal | 2% | 7.6 |
| Azúcar blanca | 2% | 7.6 |
| Aceite de oliva | 5% | 18.9 |
La harina es el 100% de referencia. Cambia las cantidades a tu báscula con la calculadora de fórmulas.
Orden de preparación de la masa
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Mezclar la harina y la levadura instantánea en un recipiente.
Ingredientes: Harina panadera, Levadura instantánea, Aceite de oliva
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Diluye el azúcar en el agua en otro recipiente. Crea un volcán y agrega los líquidos en el centro. Mezcla poco a poco hasta obtener una masa homegenea y deja reposar por diez (10) minutos tapada.
Ingredientes: Agua, Azúcar blanca
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Agrega la sal a la masa y amasa por dos (2) minutos hasta que se diluyan los granos de sal. Deja reposar la masa por diez (10) minutos tapada.
Ingredientes: Sal
Paso a paso del panadero
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1. Preparación
Pesa todos los ingredientes y coloca todos los utensilios a mano incluyendo los recipientes con tapa donde se van a colocar los pastones para colocar en la nevera.
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2. Mezcla/Amasado
Realiza los pasos de la mezcla como se indican y luego divede la masa en las porciones deseadas. La masa de una pizza mediana pesa alrededor de 300g. Coloca cada pastón en un recipiente con aceite de oliva y con suficiente espacio para que crezca la masa sin desbordar el recipiente.
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3. Fermentación en bloque
Deja los recipientes tapados una hora a temperatura ambiente y luego en la nevera por lo menos un (1) día hasta siete (7) días máximo. En nuestra experiencia tres (3) días de fermentación genera un buen balance de sabores.
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6. Preformado
Saca los pastones de los recipientes y realiza un preformado redondo formando una bola y déjalos reposar diez (10) minutos para que se relaje.
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7. Descanso en mesa
Deja reposar los pastones tapados.
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8. Formado
Forma la pizza dándole una forma de disco con el borde más grueso y el centro más delgado. Extiende la salsa y los ingredientes al gusto sobre una bandeja o plancha para meter en el horno.
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11. Horneado
Con el horno a su máxima temperatura introduce la bandeja en el horno a una altura media con temperatura sólo abajo.
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12. Enfriamiento
Disfruta la pizza con los aderezos al gusto.
Técnicas que usa este pan
Referencias
Descarga la fórmula
Lleva esta fórmula a otra computadora o a tu obrador:
También puedes bajar todas las fórmulas en Excel o en archivo de datos desde la calculadora.