Trenza de leche azucarada

Pan dulce de leche en corteza de azúcar.

Tiempo total

318 min

Unidades

Peso unitario

275.0 g

Hidratación

44.9%

Grasa

13.8%

Ingredientes

Fórmula (% de panadero sobre la harina)

La harina es el 100% de referencia. Cambia las cantidades a tu báscula con la calculadora de fórmulas.

Mezcla la harina con la levadura instantánea en un recipiente.

Ingredientes: Harina panadera, Levadura instantánea
Mezcla el agua y el huevo ligeramente batido y agrega el azúcar y la leche en polvo. Mezcla hasta que sea homogéneo. Crea un volcán y agrega los líquidos en el centro y empieza a incorporar el harina y mezcla con los líquidos hasta obtener una textura de puré. Amasa por unos minutos hasta obtener una masa homogénea y deja reposar en un envase tapado por diez (10) minutos.

Ingredientes: Agua, Huevos, Azúcar blanca, Leche en polvo
Coloca la sal en un hilo en la mesa y amasa incorporando la sal. Amasa hasta que no se sientan granos de sal y deja reposar por diez (10) minutos.

Ingredientes: Sal
Extiende la masa y coloca la mantequilla en cuadritos, envuelve la mantequilla y amasa hasta incorporar la mantequilla y obtener una masa homogénea y tersa. Deja reposar por diez (10) minutos y realiza tandas de amasado de un (1) minuto y reposos de diez (10) minutos hasta superar la prueba de la membrana de gluten.

Ingredientes: Mantequilla sin sal

1. Preparación

20 min 26 °C

Pesa todos los ingredientes y pon a mano todos los utensilios.
2. Mezcla/Amasado

40 min 26 °C

Mezcla los ingredientes en el orden indicado realizando tandas de amasado cortos y reposos de diez (10) minutos hasta desarrollar el gluten. Forma una bola y tápala en un envase.
3. Fermentación en bloque

120 min 26 °C

Deja reposar la masa tapada y con una película de aceite.
4. Manipulación

5 min 26 °C

Desgasifica y vuelve a formar una bola y déjala reposar en un envase tapado con una película de aceite neutro.
5. División

5 min 26 °C

Divide en las porciones deseadas.
6. Preformado

5 min 26 °C

Forma un rectángulo de 30cm x 10 cm y enróllalo.
7. Descanso en mesa

10 min 26 °C

Deja descansar la masa tapada con plástico.
8. Formado

10 min 26 °C

Estira la masa de forma pareja para obtener una hebra de 50cm. Realiza la forma de trenza. Sumérgela en agua hasta la mitad y luego pásala por azúcar en un recipiente para formar una costra de azúcar. Coloca los pastones en una bandeja engrasada.
9. Maduración

60 min 26 °C

Deja reposar los pastones formados en la bandeja sin tapar. Haz la prueba de presión del pastón para verificar que está listo para hornear.
11. Horneado

28 min 175 °C

Coloca los pastones formados en el horno hasta obtener el color dorado de tu preferencia.
12. Enfriamiento

15 min 26 °C

Deja enfriar en una rejilla antes de degustar.